1、玉米淀粉Corn Starch

玉米淀粉

　　玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

　　2、太白粉Potato Starch

太白粉

　　即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。 　　太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

　　PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。

　　3、番薯粉Sweet Potato Starch

番薯粉

　　——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^難控制。 　　地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。

　　4、葛粉

葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會(huì)把它稱之為 Arrowroot Flour。

　　5、木薯粉Tapioca Flour

木暑粉

　　木薯淀粉——又稱菱粉、泰國(guó)生粉（因?yàn)樘﹪?guó)是世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó)，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國(guó)一般用它做淀粉）。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

　　6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）

西米

　　這個(gè)我們這里不常見，但是如果我說(shuō)到西米，相信大家就不會(huì)陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能。在菲律賓、印度尼西亞、馬來(lái)西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國(guó)家的許多島嶼上，生長(zhǎng)著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們?cè)谒磳㈤_花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來(lái)，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說(shuō)到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。 這就是我們平時(shí)吃的椰汁西米露里面的西米。

　　7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

　　主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉

　　8、生粉Starchy Flour

　　生粉——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉。生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

　　9、綠豆淀粉

綠豆淀粉

　　最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。